Văn hóa ẩm thực Ainu (2)

22/10/2021

Người Ainu, bộ tộc bản địa lâu đời nhất tại Nhật Bản, vốn mang nhiều điểm khác biệt so với phần còn lại của quốc gia này. Trong bài viết hôm nay, chúng ta sẽ tiếp tục khám phá nền ẩm thực gắn liền với tín ngưỡng vạn vật hữu linh, cùng cảm nhận sự hòa hợp giữa thói quen ăn uống của người Ainu và môi trường tự nhiên trong suốt nhiều thập kỉ qua.

Văn hóa ẩm thực Ainu (phần 1) | WAppuri

Tìm hiểu về người Ainu và văn hoá Ainu qua video | WAppuri

Nguyên liệu

Người Ainu chủ yếu tìm kiếm thực phẩm từ tự nhiên thông qua việc đi săn, hái lượm trong rừng, đánh bắt cá và trồng trọt. Thiên nhiên trù phú và đa dạng của Hokkaido trở thành nguồn dinh dưỡng dồi dào giúp bộ tộc sinh tồn qua hằng trăm năm. Với họ mỗi món ăn đều là món quà từ thần linh.

Cùng điểm qua những nguyên liệu cơ bản xuất hiện trong các món ăn truyền thống của người Ainu:

Cá hồi

Với người Ainu, cá hồi chính là loài cá được những vị thần phái đến vùng đất của con người để trở thành nguồn thực phẩm bổ dưỡng và nguyên liệu cho các sản phẩm thủ công phục vụ sinh hoạt hằng ngày.

Trong văn hoá tín ngưỡng của người Ainu, cá hồi là loài cá của thần linh. Nghi thức dâng cá hồi lên các vị thần là một trong các nghi lễ quan trọng của bộ tộc này

Như một cách để bày tỏ sự trân trọng với ân huệ mà thần linh ban cho, người Ainu luôn sử dụng trọn vẹn các bộ phận của cá hồi. Không chỉ thịt cá mà cả đầu, xương, trứng cá và cả phần ruột đều được sử dụng để để chế biến món ăn.

Món ăn băm nhuyễn Chitatapu được chế biến từ phần thịt đầu cá hồi.

Thời tiết mùa đông khắc nghiệt nên từ mùa thu người Ainu sẽ đánh bắt và dự trữ cá hồi cho khoảng thời gian cuối năm. Những dãy cá hồi phơi khô bên ngoài căn nhà vốn là hình ảnh quen thuộc của những ngôi làng người Ainu sinh sống.

Người Ainu có những “bí quyết" nào trong việc bảo quản thực phẩm?  Cùng tìm hiểu mục tiếp theo trong bài bạn nhé!

Bạn có biết da cá hồi cũng có thể dùng làm ra áo quần và giày ? Từ xa xưa được người Ainu đã biết xử lý phần da cá tạo ra những trang phục đặc biệt này.

Động vật hoang dã

Cùng với cá hồi, những loài thú hoang dã như hươu, gấu, thỏ, sóc và một số loài chim cũng là nguồn thực phẩm chính của bộ tộc.

Trong mọi hoạt động kiếm ăn của mình, người Ainu luôn ý thức không khai thác triệt để nguồn tài nguyên tự nhiên, họ chỉ săn bắt vừa đủ và đồng thời cũng tích cực bảo vệ các loài động vật hoang dã.

Người Ainu chỉ thu hoạch vừa đủ và luôn chừa lại phần gốc của cây để duy trì nguồn thực phẩm cho những năm tiếp theo. Thói quen này vốn chịu ảnh hưởng từ tín ngưỡng vạn vật linh hướng con người đến sự kết nối bền vững cùng thiên nhiên.

Mỡ động vật

Có thể nói mỡ động vật là một trong những đặc trưng nổi bật của ẩm thực Ainu.

Tận dụng nguồn chất béo có sẵn từ động vật như cá hồi, hươu, v.v., người Ainu đã mang đến hương vị riêng biệt cho món ăn truyền thống của mình. Đây cũng là một trong các nguyên liệu không thể thiếu trong kho dự trữ cho mùa đông của bộ tộc, khi điều kiện thời tiết cản trở việc săn bắn.

Muối

Ẩm thực Ainu coi trọng vị nguyên bản, chú ý đến việc lưu giữ hương vị vốn có của những nguyên liệu bên trong. Do đó, người Ainu chỉ sử dụng muối để nêm nếm cùng với mỡ động vật.

Phương pháp chế biến và dụng cụ

Người Ainu có thói quen ăn chín, chế biến thực phẩm bằng phương pháp ninh, nướng hoặc đun sôi. Do môi trường sống lạnh giá quanh năm, người Ainu chủ yếu sử dụng những món ăn nóng giúp sưởi ẩm và chống chọi với thời tiết.

Gắn liền với thói quen ăn uống, các gia đình Ainu luôn đặt một nồi đun phía trên bếp lửa tại khu vực trung tâm nhà. Đây là dụng cụ để chế biến những món nấu như súp Ohau, cháo, v.v..

Ngoài ra, ta không thể bỏ qua dao makiri (マキリ) chuyên dùng cho những hoạt động ngoài trời và chế biến thực phẩm của người Ainu. Makiri được mệnh danh là dòng dao dùng ngoài trời cổ xưa nhất tại Nhật Bản.

Người Ainu có cuộc sống gần gũi với thiên nhiên nên hầu hết các vật dụng chế biến và dụng cụ ăn uống đều được làm từ gỗ, đặc biệt là đều được điêu khắc bằng những mẫu hoạ tiết truyền thống.

Riêng nghề chế tác khay gỗ nibutani-ita cùng với nghề dệt vải từ vỏ cây nibutani-attus được lưu giữ từ thế hệ Ainu xưa đã trở thành nghề thủ công truyền thống đầu tiên của vùng Hokkaido.

Bảo quản

Bộ tộc Ainu sở hữu nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả và được lưu truyền qua nhiều thế kỉ.

Ướp lạnh thực phẩm bằng tuyết

Tận dụng tủ đá tự nhiên, người Ainu chôn những thực phẩm tươi sống như cá hồi hay thịt nai xuống lớp tuyết dày để tránh hư hỏng và xuất hiện vi sinh vật gây hại.

Đây cũng là nguồn gốc của phong cách ăn sashimi sử dụng thịt đông lạnh ngày nay tại Nhật Bản.

Phơi khô tự nhiên

Ngoài cách ướp đá thực phẩm, người Ainu cũng tận dụng gió lạnh của vùng Hokkaido để phơi khô cá hồi. Công việc này thường bắt đầu từ mùa thu nhằm chuẩn bị nguồn thực phẩm dự trữ cho mùa đông sắp đến.

Đây cũng là cách họ bảo quản các loại rau rừng được thu hoạch trong năm. Phần rau phơi khô sẽ được thêm vào những nồi súp ohau hoặc dùng làm món trộn.

Bảo quản tinh bột

Để đảm bảo nguồn tinh bột cho bữa ăn trong mùa đông, củ cây hoa torepu sẽ được tách nước, lên men và phơi khô tự nhiên.

Phần tinh bột dự trữ còn có món peneimo (ペネイモ) làm từ khoai tây. Người Ainu sẽ bắt đầu phơi khoai bên ngoài trời vào mùa đông và tách phần nước còn lại bên trong vào mùa xuân năm sau.

Các món ăn khác

ルイベ (ruibe) – cá hồi sống đông lạnh

Món cá hồi ruibe phần nào giống với kiểu ăn sashimi nổi tiếng của Nhật Bản, chỉ khác là thịt cá được đông lạnh hoàn toàn. Ngày nay, ruibe cũng được phục vụ cùng cơm nóng hay làm mồi nhậu.

ペネイモ (peneimo)

Khoai tây sau khi được phơi khô và tách nước nguyên sẽ được dùng chế biến nhiều món khác nhau, trong đó cách ăn thông dụng nhất là chiên vàng mặt.

メフン (mefun) – thận cá hồi ngâm muối

Đây là món ăn có nguồn gốc từ bộ tộc Ainu và hiện nay đã trở thành một đặc sản riêng của khu vực Hokkaido.

トノト (tonoto) – rượu truyền thống

“Tonoto” trong tiếng Ainu có nghĩa là rượu, đây vốn là vật phẩm không thể thiếu trong các nghi lễ truyền thống của bộ tộc. Rượu của người Ainu được làm từ hạt cây kê và có vị ngọt tự nhiên.

Tổng kết

Tuy đã tồn tại từ rất lâu, thế giới của người Ainu vẫn còn nhiều xa lạ với chúng ta và ngay cả người Nhật Bản cũng vậy.

Những nỗ lực tuyệt vời của cộng đồng Ainu ngày nay đã đưa nền văn hoá Ainu nói chung và ẩm thực Ainu nói riêng bước ra thế giới rộng lớn, để lại nhiều dấu ấn đặc biệt.

Nếu có cơ hội đến với Nhật Bản, đừng bỏ lỡ chuyến khám phá Hokkaido và nền văn hoá bản địa lâu đời của cộng đồng người Ainu tại đây bạn nhé!