Phong vị mùa Hạ Nhật Bản – Ẩm thực

01/21/2020

Bạn có từng nghe qua “fubutsushi" (“phong vật thi" – như thơ tả, như phong vị của mùa) trong tiếng Nhật chưa? Nhắc đến fubutsushi là nhắc đến những gì khơi lên xúc cảm, khơi lên dáng vẻ của một mùa trong năm. Chẳng hạn nghe tới những món như dưa hấu hay đá bào, những sinh vật như ve hay bọ cánh cứng, những ngày hội như Hội Pháo hoa hay Đại hội Bóng chày Trung học, hoặc nói tới chuông gió hay yukata, rất nhiều người Nhật sẽ nghĩ ngay đến mùa hạ. Tất cả những gì gợi nhắc về mùa hạ như vậy đều được gọi là “natsu no fubutsushi" tức “phong vị mùa Hạ".

Lãnh thổ Nhật Bản phần lớn trải mình trên vành đai ôn đới, do đó mà khí hậu bốn mùa rất tách biệt. Phong cảnh cũng như hình ảnh phố phường trải qua Xuân – Hạ – Thu – Đông luôn có những thay đổi lớn, đồ ăn thức uống, thời gian mặt trời chiếu sáng và nhiệt độ hay độ ẩm cũng khác hẳn đi. Những biến đổi này tác động đến cả cơ thể và tâm trạng con người, thế nên từ xa xưa người Nhật đã luôn sống cùng sự nhạy cảm mãnh liệt với những đổi thay của bốn mùa. Chính sự nhạy cảm đó đã sinh ra trong đời sống của họ cái gọi là “phong vị của mùa".

A tree lined street, photographed in all four seasons from the exact same location. Branches in the trees line up perfectly. Spring, Summer, Fall, Winter.

Lần này tôi sẽ đưa các bạn đến với loạt bài về phong vị mùa Hạ Nhật Bản. Chúng ta sẽ mở đầu với bộ sưu tập về ẩm thực mùa Hè nhé!

Đá bào

Đá chặt nhỏ ra, xay mịn, ăn cùng các loại si rô. Si rô thì rất nhiều nhưng có 5 vị tiêu chuẩn là: dâu, dưa lưới, chanh, matcha và vị blue hawaii, đi với đá bào thì chỉ có thể nói là “chuẩn không cần chỉnh"! Ngoài ra, vị dâu sữa (rưới si rô dâu rồi cho thêm sữa đặc lên trên) hay vị Uji matcha (rưới si rô matcha, cho thêm topping như đậu đỏ, kem tươi hoặc Shiratama (gần giống viên bột lọc)) cũng làm mê mẩn rất nhiều tín đồ.

Thời gian qua, không chỉ đá công nghiệp mà “Đá bào thiên nhiên" làm bằng nước đá tự nhiên lấy từ các vùng khí hậu lạnh cũng đang “làm mưa làm gió" trên thị trường. Loại đá này hình thành giữa mối giao hoà nhiệt độ của thiên nhiên, trải qua một thời gian dưới nhiệt độ thấp mà đông đặc dần. Đá làm bằng máy thường khi ăn nhanh sẽ thấy buốt lên đầu nhưng nước đá tự nhiên thì hoàn toàn không gây khó chịu như vậy, thậm chí đá tự nhiên còn được đánh giá cao về hương vị nữa.

Bên cạnh đó, tuỳ theo vùng mà đá bào lại có thêm nhiều phiên bản độc đáo. Trong hình bên là món đá bào “Gấu trắng" rất được ưa chuộng ở tỉnh Kagoshima, Kyushu. Một tảng đá bào khổng lồ múc vào thố lớn, bên trên rưới đầy sữa đặc và “đính kèm" bao nhiêu là trái cây. Nhìn sơ thì thố đá bào này trắng muốt không khác gì một con gấu trắng Bắc cực, có lẽ vì vậy mà nó được gọi là “đá bào Gấu trắng" (shirokuma). Tôi đã từng đến Kagoshima thưởng thức “đá bào Gấu trắng" chính hiệu tại đây, phải nói là giật mình khi nhìn thấy thố đá bào siêu khủng không-làm-sao-ăn-hết-một-mình này. Dĩ nhiên hương vị tuyệt vời khỏi phải bàn, đã ăn là không bao giờ quên được. Sau này các siêu thị và cửa hàng tiện lợi ở ngoài Kagoshima cũng bắt đầu bày bán đá bào “Gấu trắng" dưới dạng ly.

Mì somen

Somen làm từ bột mì, là một loại mì thường thấy ở Nhật Bản cũng như các nước Đông Á khác. Somen được bày bán ở hầu hết các siêu thị, cửa hàng tiện lợi và phần lớn dưới dạng sợi khô đóng gói. Chỉ cần trụng với nước sôi, sợi mì khô sẽ mềm ra, sau đó ta làm lạnh mì bằng nước đá như trong hình, rồi nhúng vào nước sốt vị shoyu ăn, có thể cho thêm hành lá cắt nhỏ hoặc gừng vào nước sốt. Đó là cách ăn thông thường. Một mình somen cũng có thể cứu chúng ta thoát khỏi những trưa hè oi bức, hoặc thêm một chút rau, ăn với một chút đồ chiên cũng rất tuyệt đấy!

Somen cũng có rất nhiều cách ăn độc đáo được lưu truyền ở các địa phương. Chẳng hạn ở Osaka nói riêng, vùng Kansai nói chung, người ta cho vào tô somen đã làm lạnh nào là dưa chuột, cà chua, thịt nguội, trứng chiên xắt lát và các gia vị khác như hành lá, gừng bào. Sau đó đa phần là chấm nước sốt ăn, nướt sốt rưới từ trên xuống như thể vừa ăn vừa “tạt" vào nên món mì somen nơi này còn được gọi là “mì tạt".
Ngoài ra ở các tiệm mì còn có kiểu ăn somen như sau: thiết kế một đường ống bằng tre dẫn nước, thả một ít mì somen trôi theo dòng nước, thực khách chờ món bên dưới sẽ dùng đũa gắp mì chấm vào nước tương và thưởng thức. Đó gọi là “mì trôi". Cách ăn mì này gợi lên một cảm giác thật “mát mẻ". Cái nắng nóng ngày Hè nhờ đó mà phần nào dịu đi. Quả là một thiết kế đầy sáng tạo phải không nào?

Dưa hấu

Nếu có dịp, bạn hãy thử hỏi những người Nhật quanh bạn xem “nhắc tới dưa hấu thì nghĩ ngay đến điều gì" nhé! Mười người thì chắc gần cả mười sẽ có câu trả lời là “Mùa Hè!" đấy! Thế mới nói, dưa hấu đích thực là đại diện tiêu biểu cho “phong vị mùa Hạ". Khi còn nhỏ, tôi vẫn thường cắt dưa hấu thành những miếng hình tam giác như trong ảnh, rồi cầm lấy phần vỏ xanh mà cắn rau ráu phần thịt đỏ, lại còn chấm chút muối cho dưa ngọt hơn, dễ ăn hơn nữa. Dưa hấu ngày nay chất lượng cao hơn, quả ngọt hơn nhiều nên cũng không cần chấm muối nữa. Nhiều bạn trẻ cũng không cắn trực tiếp vào miếng dưa mà múc ăn chỉn chu bằng muỗng phải không nào? ^^

Liên quan đến phong vị “dưa hấu" của mùa Hè còn có trò “đập dưa" (hình bên). Người chơi bị bịt mắt, tay cầm gậy, nghe theo chỉ dẫn của đám đông đứng xem để đến được chỗ quả dưa, sau đó vung gậy xuống chặt dưa. Người ta thường hay chơi đập dưa ở bãi biển. Sân chơi ở nhà trẻ, trường mẫu giáo cũng hay tổ chức cho các bé chơi. Ngoài ra trò chơi này còn xuất hiện trong các lễ hội mùa Hè ở Nhật, nói chung khá phổ biến với mọi người. Thử tìm kiếm “Hiệp hội đập dưa Nhật Bản" mà xem, bạn sẽ thấy có cả “Luật chính thức của trò chơi đập dưa" đấy. Có những người Nhật đúng là cuồng đập dưa phải không nào! Còn quả dưa sau khi đập trúng thì sao? Dĩ nhiên là được đánh chén ngon lành rồi!

Trà lúa mạch

Trà lúa mạch được làm từ hạt đại mạch rang lên rồi tinh chế. Khác với các loại trà thường, trà lúa mạch không làm từ lá trà nên không chứa cafein, có thể yên tâm cho cả trẻ con uống. Hơn nữa thời gian thu hoạch đại mạch là đầu mùa Hạ nên trà đại mạch mùa Hạ là tinh nguyên nhất, hương vị tuyệt hảo nhất. Ngày nay thị trường tràn lan rất nhiều loại trà: trà ô long, lục trà, trà xanh, hồng trà, trà houji, trà jasmine, trà khô Trung Hoa,… nên người ta không còn uống trà lúa mạch nhiều như trước nữa. Thế nhưng, những loại trà đó không thể gợi ra khung cảnh “mùa Hè". Có thể đưa tâm trí người Nhật phiêu du về mùa Hè chỉ có duy nhất trà lúa mạch mà thôi! Hè đến, người Nhật chắc chắn sẽ lại tìm đến nó. Được xướng tên trong danh sách những phong vị mùa Hạ, ta biết rằng trà lúa mạch đã in sâu trong tận DNA của dân tộc Nhật Bản rồi.

Kem cây

Chính là những que kem làm từ hỗn hợp nước, nước ép, sữa,… đông đặc lại, thêm chút vị ngọt như đường, chút hương thơm, chút sắc màu, chút hoa quả… và không quên ló ra một que gỗ hay nhựa để cầm. Kem cây đối với trẻ em thời Showa ở Nhật (cách đây khoảng 30 năm) là những que kem trái cây đông lạnh hết sức gần gũi. Sau này, hằng hà sa số các loại kem xuất hiện, kem cây không còn được ưa chuộng như trước. Thế nhưng gần đây, kem cây đã quay lại khuynh đảo thị trường. Khắp các cửa hàng tiện lợi đều bày bán kem cây và trong loạt bài lần này xin giới thiệu một số que kem dễ bắt gặp nhất. Nếu có cơ hội đến Nhật Bản, xin đừng bỏ qua những que kem hấp dẫn này nhé!

Kem dưa hấu Kem “Nhóc Garigari" vị soda Kem cây Centan vị sữa
Kem Cold Stone Creamery Kem cây Dole “Gấu trắng" (Shirokuma) phiên bản kem cây

Lươn

Người Nhật có tập tục ăn các món lươn, nhất là vào ngày Sửu đợt Hạ Chí (Doyo Ushi no hi), rơi vào khoảng cuối tháng 7 đầu tháng 8. Tập tục này bắt nguồn từ thời Edo, lưu truyền đến ngày nay không khác gì một nghi lễ truyền thống. Khoảng thời gian đó ở Nhật vừa đúng lúc mùa mưa đi qua, cái nắng điên đảo mùa hè chính thức tràn vào. Mà thịt lươn chứa nhiều vitamin A và vitamin nhóm B có tác dụng hồi phục cơ thể mỏi mệt, tăng cảm giác thèm ăn nên không còn gì thích hợp hơn món lươn trong ngăn ngừa các triệu chứng kiệt sức vì nắng nóng.

Món lươn phần lớn chế biến như trong hình: xẻ thịt lươn xâu thành các xâu nướng trên lửa than, rưới đẫm sốt cay ngọt, đó gọi là “Kabayaki". Ngoài ra còn có “Unadon" tức cơm lươn, trên có lươn chế biến kiểu Kabayaki, dưới là cơm nóng hôi hổi – là món tủ của rất nhiều người Nhật. Gần đây, sản lượng đánh bắt lươn sụt giảm khiến giá lươn tăng cao, ăn một phần lươn trở nên khó khăn hơn nhiều. Tuy thế rất nhiều người Nhật vì muốn tăng cường thể lực để vượt qua được mùa hè oi bức nên vẫn quyết tâm một lần ăn món lươn vào thời kỳ giữa hè ấy.

Chuyên mục Ẩm thực của loạt bài “Phong vị mùa Hạ Nhật Bản" này có giúp ích được gì cho bạn không nè?
Mùa hè ở Nhật thật sự rất oi bức, ngay cả du khách phương Nam đã quen với cái nóng cũng không tránh khỏi oằn mình chịu đựng. Nếu một ngày nào đó có dịp đến Nhật vào giữa mùa Hè, xin đừng quên ký sự này của tôi nhé!