Gia vị Nhật Bản – Kiến thức cơ bản về miso

16/08/2018

Đỉnh cao của những gia vị đại diện cho Nhật Bản chính là miso. Trong rất nhiều loại gia vị khác nhau, miso là sự tồn tại thân thuộc nhất đối với người Nhật, và nó có ở bất kì nơi đâu trên đất nước này. Ngoài ra, mỗi loại miso của từng địa phương sẽ được những người dân bản địa ở nơi đó ưa chuộng, nên những món ăn sử dụng miso như một gia vị luôn xuất hiện trên trên bàn ăn của các gia đình hầu như mỗi ngày.

Bài viết làn này, với tiêu đề là “Gia vị Nhật Bản – Kiến thức cơ bản về Miso", tôi xin giới thiệu đến các bạn những thông tin cơ bản về nguyên liệu, phân loại cũng như cách chế biến miso, hay có thể gọi với cái tên “món ăn linh hồn" Nhật Bản.

Các loại Miso

Nguyên liệu của miso khá đơn giản, về cơ bản thì chỉ có 3 loại là đậu nành (hay lúa mạch), men và muối. Thế nhưng, vì miso được chế biến bằng cách sử dụng những nguyên liệu lấy từ các khu vực có địa hình và khí hậu khác nhau ở Nhật Bản nên các biến thể của nó cũng đa dạng đến mức kinh ngạc. Có hơn 1000 Kuramoto (nhà máy chế biến miso) trên toàn nước Nhật, nhưng cũng không quá cường điệu khi nói rằng có đến 1000 loại miso đâu! Mặc dù như vậy nhưng dựa vào nguyên liệu, mùi vị và màu sắc, ta cũng có thể phân loại thành các nhóm lớn dưới đây:

Phân loại theo nguyên liệu

Miso có thể chia thành 4 nhóm lớn là miso gạo, miso lúa mạch, miso đậu và miso hỗn hợp. Hiện nay, miso được sản xuất phổ biến nhất tại Nhật Bản là miso gạo, chiếm đến khoảng 80% tổng số miso.

Miso gạo Là loại miso được chế biến bằng cách thêm men gạo vào đậu nành. Dù được sản xuất trên khắp Nhật Bản, nhưng hương vị của miso sẽ đa dạng tùy thuộc vào địa hình và khí hậu của mỗi khu vực. Ví dụ, ở những vùng có khí hậu lạnh như Hokkaido hay Tohoku chủ yếu sẽ là miso mặn màu đỏ, trong khi ở các vùng phía tây từ Osaka trở đi thì sản xuất nhiều miso ngọt màu trắng.

Miso lúa mạch Là loại miso được chế biến bằng cách thêm men lúa mạch vào đậu nành. Được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc, Shikoku, khu vực Kyushu.

Miso đậu Là loại miso lấy nguyên liệu chính chỉ là đậu nành. Được sản xuất chủ yếu ở khu vực Tokai.

Miso hỗn hợp Là loại miso được chế biến bằng cách trộn hai hay nhiều loại miso vào với nhau. Hoặc đây là loại miso khác với miso gạo, miso lúa mạch và miso đậu.

Phân loại theo màu hoặc vị

Các nguyên liệu cơ bản của loại miso nào cũng gần như giống nhau, nhưng màu sắc và hương vị sẽ thay đổi tùy thuộc vào cách chế biến. Sự khác biệt về màu sắc là do “phản ứng Maillard" xảy ra trong quá trình lên men. “Phản ứng Maillard" là một hiện tượng trong đó các axit amin chứa trong nguyên liệu từ đậu nành phản ứng với đường và chuyển thành màu nâu. Nếu đậu nành được xử lý ở nhiệt độ cao và được lên men trong một thời gian dài, phản ứng Maillard sẽ diễn ra nhanh hơn dẫn đến sắc đỏ sẽ càng rõ rệt. Ngược lại, nếu đậu nành được xử lý ở nhiệt độ thấp và được lên men trong một thời gian ngắn, phản ứng Maillard không diễn ra quá nhiều, do đó nó trở thành miso trắng hoặc miso màu đậm nhẹ.

	Miso đỏ	Nếu sử dụng đậu nành đã được hấp ở nhiệt độ cao để lên men dưới nhiệt độ cao trong thời gian dài, màu sắc sẽ trở nên sẫm lại và trở thành miso đỏ. Thời gian lên men là khoảng 2 năm. Thông thường thì nồng độ muối càng cao thì vị sẽ càng mặn.
	Miso màu đậm nhẹ	Là loại miso có màu trung gian giữa miso đỏ và miso trắng. Thời gian lên men khoảng từ 3 tháng – 1 năm.
	Miso trắng	Bằng việc đun sôi, hàm lượng đường và protein có trong đậu nành sẽ chảy ra. Nếu trộn đậu nành khi đó với men của một hệ thống không diễn ra sự chuyển màu hay gạo đã được tinh chế, sau đó lên men chúng trong thời gian ngắn, ta sẽ có được miso trắng. Thời gian lên men là vài tuần. Thông thường nồng độ muối càng ít thì vị sẽ càng ngọt.

Cách chế biến miso (trong trường hợp miso gạo màu đậm nhẹ)

1．Mua đậu nành

Đầu tiên là mua đậu nành làm nguyên liệu. Nhiều nhà máy sản xuất mua đậu nành chất lượng cao với giá thành rẻ từ Canada hay Hoa Kỳ, nhưng cũng có những nhà máy chỉ sử dụng các nguyên liệu trong nước. Vì chất lượng của đậu nành sẽ ảnh hưởng đến hương vị của miso, nên việc mua đậu nành chất lượng tốt là rất quan trọng.

2．Rửa đậu nành và ngâm trong nước

Rửa sạch đậu nành bằng nước để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất. Sau đó, ngâm ngập nước để qua đêm (10 tiếng trở lên). Khi đậu nành ngậm đủ nước và to gấp đôi, chiết nước ra rồi làm nóng.

3．Hấp đậu nành, nghiền nhỏ

Hấp đậu nành ở nhiệt độ cao và áp suất cao trong thời gian ngắn. Sau đó, đậu nành sẽ được nghiền nhỏ ra và dễ lên men hơn.

4．Trộn với các nguyên liệu khác

Cho đậu nành với men gạo, muối, nước rồi trộn đều lên.

5．Chuẩn bị

Cho nguyên liệu hỗn hợp vào trong thùng. Bước này được gọi là “chuẩn bị". Tại thời điểm này, nếu để lọt không khí vào trong nguyên vật liệu, nó sẽ gây thiu và nấm mốc, vì vậy hãy chuẩn bị cẩn thận để ngăn không cho không khí lọt vào.

6．Lên men – Hoàn tất công đoạn

Đặt nắp đậy lên miso đã chuẩn bị rồi để kín hơi, ngăn không khí vào bằng cách đặt một hòn đá nặng trên đó, giữ nguyên như vậy để lên men. Thời gian lên men khoảng từ sáu tháng đến một năm.

7．Hoàn thành

Vậy là đã hoàn thành xong món miso lên men với nhiều mùi vị phong phú rồi!

Lần tới, tôi sẽ giới thiệu cụ thể hơn cách mà miso đã ảnh hưởng nhiều như thế nào đến cuộc sống của người dân Nhật Bản. Các bạn nhớ đón đọc nhé!