Gia vị Nhật Bản – Kiến thức cơ bản về miso
Đỉnh cao của những gia vị đại diện cho Nhật Bản chính là miso. Trong rất nhiều loại gia vị khác nhau, miso là sự tồn tại thân thuộc nhất đối với người Nhật, và nó có ở bất kì nơi đâu trên đất nước này. Ngoài ra, mỗi loại miso của từng địa phương sẽ được những người dân bản địa ở nơi đó ưa chuộng, nên những món ăn sử dụng miso như một gia vị luôn xuất hiện trên trên bàn ăn của các gia đình hầu như mỗi ngày.
Bài viết làn này, với tiêu đề là “Gia vị Nhật Bản – Kiến thức cơ bản về Miso", tôi xin giới thiệu đến các bạn những thông tin cơ bản về nguyên liệu, phân loại cũng như cách chế biến miso, hay có thể gọi với cái tên “món ăn linh hồn" Nhật Bản.
Các loại Miso
Nguyên liệu của miso khá đơn giản, về cơ bản thì chỉ có 3 loại là đậu nành (hay lúa mạch), men và muối. Thế nhưng, vì miso được chế biến bằng cách sử dụng những nguyên liệu lấy từ các khu vực có địa hình và khí hậu khác nhau ở Nhật Bản nên các biến thể của nó cũng đa dạng đến mức kinh ngạc. Có hơn 1000 Kuramoto (nhà máy chế biến miso) trên toàn nước Nhật, nhưng cũng không quá cường điệu khi nói rằng có đến 1000 loại miso đâu! Mặc dù như vậy nhưng dựa vào nguyên liệu, mùi vị và màu sắc, ta cũng có thể phân loại thành các nhóm lớn dưới đây:
Phân loại theo nguyên liệu
Miso có thể chia thành 4 nhóm lớn là miso gạo, miso lúa mạch, miso đậu và miso hỗn hợp. Hiện nay, miso được sản xuất phổ biến nhất tại Nhật Bản là miso gạo, chiếm đến khoảng 80% tổng số miso.
Miso gạo Là loại miso được chế biến bằng cách thêm men gạo vào đậu nành. Dù được sản xuất trên khắp Nhật Bản, nhưng hương vị của miso sẽ đa dạng tùy thuộc vào địa hình và khí hậu của mỗi khu vực. Ví dụ, ở những vùng có khí hậu lạnh như Hokkaido hay Tohoku chủ yếu sẽ là miso mặn màu đỏ, trong khi ở các vùng phía tây từ Osaka trở đi thì sản xuất nhiều miso ngọt màu trắng. |
Miso lúa mạch Là loại miso được chế biến bằng cách thêm men lúa mạch vào đậu nành. Được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc, Shikoku, khu vực Kyushu. |
Miso đậu Là loại miso lấy nguyên liệu chính chỉ là đậu nành. Được sản xuất chủ yếu ở khu vực Tokai. |
Miso hỗn hợp Là loại miso được chế biến bằng cách trộn hai hay nhiều loại miso vào với nhau. Hoặc đây là loại miso khác với miso gạo, miso lúa mạch và miso đậu. |
Phân loại theo màu hoặc vị
Các nguyên liệu cơ bản của loại miso nào cũng gần như giống nhau, nhưng màu sắc và hương vị sẽ thay đổi tùy thuộc vào cách chế biến. Sự khác biệt về màu sắc là do “phản ứng Maillard" xảy ra trong quá trình lên men. “Phản ứng Maillard" là một hiện tượng trong đó các axit amin chứa trong nguyên liệu từ đậu nành phản ứng với đường và chuyển thành màu nâu. Nếu đậu nành được xử lý ở nhiệt độ cao và được lên men trong một thời gian dài, phản ứng Maillard sẽ diễn ra nhanh hơn dẫn đến sắc đỏ sẽ càng rõ rệt. Ngược lại, nếu đậu nành được xử lý ở nhiệt độ thấp và được lên men trong một thời gian ngắn, phản ứng Maillard không diễn ra quá nhiều, do đó nó trở thành miso trắng hoặc miso màu đậm nhẹ.
Cách chế biến miso (trong trường hợp miso gạo màu đậm nhẹ)
1.Mua đậu nành
2.Rửa đậu nành và ngâm trong nước
![]() |
Rửa sạch đậu nành bằng nước để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất. Sau đó, ngâm ngập nước để qua đêm (10 tiếng trở lên). Khi đậu nành ngậm đủ nước và to gấp đôi, chiết nước ra rồi làm nóng. |
3.Hấp đậu nành, nghiền nhỏ
![]() |
Hấp đậu nành ở nhiệt độ cao và áp suất cao trong thời gian ngắn. Sau đó, đậu nành sẽ được nghiền nhỏ ra và dễ lên men hơn. |
4.Trộn với các nguyên liệu khác
![]() |
Cho đậu nành với men gạo, muối, nước rồi trộn đều lên. |
5.Chuẩn bị
6.Lên men – Hoàn tất công đoạn
![]() |
Đặt nắp đậy lên miso đã chuẩn bị rồi để kín hơi, ngăn không khí vào bằng cách đặt một hòn đá nặng trên đó, giữ nguyên như vậy để lên men. Thời gian lên men khoảng từ sáu tháng đến một năm. |
7.Hoàn thành
![]() |
Vậy là đã hoàn thành xong món miso lên men với nhiều mùi vị phong phú rồi! |
Lần tới, tôi sẽ giới thiệu cụ thể hơn cách mà miso đã ảnh hưởng nhiều như thế nào đến cuộc sống của người dân Nhật Bản. Các bạn nhớ đón đọc nhé!