Văn hóa ẩm thực Ainu (1)
Người Ainu là những người bản địa đầu tiên xuất hiện tại Nhật Bản, chủ yếu cư trú ở vùng đất phía bắc – Hokkaido ngày nay. Nền văn hoá Ainu đa dạng và độc đáo lần đầu được biết đến rộng rãi từ năm 2008, khi bộ tộc này được chính phủ Nhật công nhận là người bản địa với ngôn ngữ, tôn giáo và văn hoá riêng biệt sau nhiều thế kỷ bị kì thị và chối bỏ.
Có nhiều cách để hiểu và cảm nhận hành trình hồi sinh của tộc người Ainu, thế nhưng sẽ thật thiếu sót nếu bỏ qua văn hoá ẩm thực, nét văn hoá gói trọn giá trị vật chất lẫn tinh thần của bộ tộc.
Tại sao người Ainu vẫn còn là ẩn số đối với thế giới mặc dù đã xuất hiện tại Nhật Bản từ rất lâu trước đây? Cùng điểm qua các đặc điểm chung của tộc người này trong bài viết Tìm hiểu về người Ainu và văn hoá Ainu qua video | WAppuri
1. Đặc trưng văn hoá ẩm thực Ainu
Mỗi món ăn đều là món quà từ thần linh
Từ xa xưa, người Ainu đã kiếm sống bằng cách đi săn thú hoang dã như gấu, nai, đánh bắt cá, hái lượm các loại rau rừng, quả chín và trồng trọt.
Tuy thực phẩm hằng ngày phụ thuộc hoàn toàn vào tự nhiên, nhờ quan niệm mọi sự vật tồn tại trong đời đều mang linh hồn, là hiện thân của các vị thần (vạn vật hữu linh), thói quen ăn uống của người Ainu không gây ảnh hưởng xấu đến môi trường. Ngược lại, cách ứng xử với tự nhiên còn bày tỏ sự trân quý và biết ơn của bộ tộc đến thần linh. Người Ainu dặn dò con cháu phải biết quý trọng các đặc ân của thiên nhiên dù chỉ là loài cây rau dại trên núi, nên thu hoạch vừa đủ và luôn chừa lại nguồn thực phẩm cho những lần kế tiếp.
Người Ainu trân trọng từ nguyên liệu thô mà tự nhiên ban tặng cho đến món ăn được bày biện trước mắt, với họ mỗi món ăn đều là món quà từ thần linh.
Thực phẩm khô
Vùng đất Hokkaido nơi người Ainu sinh sống vốn là khu vực lạnh giá nhất Nhật Bản nên để sinh tồn họ thường dự trữ nguồn thực phẩm khô phong phú. Rau rừng được phơi khô để bảo quản, còn các loại thịt tươi như cá hồi, thịt nai ngoài phơi khô được hun khói ngay tại gian bếp của gia đình.
Đặc biệt nhất phải kể đến là món Ontorepu (オントゥレﾌﾟ) được chế biến từ bã của củ cây hoa lily mọc ở sườn núi bằng phương pháp lên men và phơi khô tự nhiên. Đây được coi là phần tinh bột dự trữ cho mùa đông của người Ainu.
Hình ảnh các vòng tròn Ontorepu còn gắn liền với linh vật Toureppon (トゥレッポん) của Công viên và Bảo tàng Quốc gia Ainu Upopoy.
Trong điều kiện sống khắc nghiệt, người Ainu không ngừng phát triển kĩ thuật phơi khô và bảo quản thực phẩm của mình. Đây cũng là cách để họ không lãng phí các món quà mà thiên nhiên trao cho, như đúng tín ngưỡng vạn vật hữu linh vốn đã nằm sâu trong ý thức của mỗi người con bộ tộc đặc biệt này.
Coi trọng hương vị nguyên thủy
Người Ainu chỉ sử dụng muối, tảo biển, mỡ động vật và dầu cá để nêm nếm món ăn. Ẩm thực Ainu coi trọng hương vị vốn có của từng nguyên liệu bên trong món ăn: chúng phải được thể hiện rõ nét, không bị lấn át bởi bất kì gia vị nào khác.
Đây sẽ là trải nghiệm đầy mới lạ đối với những thực khách vốn đã quen dùng các món ăn được điều chỉnh bằng nhiều loại gia vị và hương liệu khác nhau.
Bữa ăn hằng ngày và những món ăn dành cho nghi lễ truyền thống
Trong điều kiện sinh sống với cái lạnh khắc nghiệt, người Ainu thường chế biến các món ăn nóng để giữ ấm cơ thể. Các món chính trong bữa cơm hằng ngày sẽ là súp (tiếng Ainu là ohau オハウ) và cháo (tiếng Ainu là sayo サヨ).
Khung cảnh bữa cơm thường nhật của người Ainu là hình ảnh các thành viên trong gia đình quay quần bên bếp lửa với nồi súp nóng hổi được lấp đầy bằng những thực phẩm dinh dưỡng.
Bên cạnh bữa ăn hằng ngày, những món ăn dành cho nghi lễ truyền thống trong tín ngưỡng của người Ainu cũng xuất phát từ các nguyên liệu dân dã của tự nhiên như gạo, rau củ trộn ratashikepu, bánh shito và rượu sake.
Theo tín ngưỡng, các vị thần được phái đến đất nước của người Ainu để thực hiện nhiệm vụ và trở về vùng đất thần linh sau khi hoàn thành vai trò của mình.
Nghi lễ Iyomante tiễn đưa linh hồn những loài động vật gần gũi với cuộc sống con người như gấu, cá, hươu, v.v. về với thế giới của các vị thần là một trong những hoạt động tín ngưỡng quan trọng bậc nhất của người Ainu.
2. Các món tiêu biểu
Ohau (オハウ)
Ohau là món súp sử dụng các loại rau củ theo mùa hầm cùng các loại thịt như cá, thịt nai, v.v.. Người Ainu chỉ sử dụng muối và chất béo từ động vật để nêm nếm, mang đến mùi vị đậm đà từ chính sự mộc mạc của các nguyên liệu bên trong.
Các loại súp Ohau thường được gọi tên dựa theo thành phần chính, chẳng hạn súp cá là chepu ohau (チェﾌﾟオハウ), súp thịt gấu là kamui ohau (カムイオハウ), súp rau củ kina ohau (キナオハウ), v.v..
Ratashikepu (ラタシケプ)
Đây món hỗn hợp từ các nguyên liệu dân dã được hầm nhừ đến khi cạn nước. Chỉ cần muối và dầu từ động vật cũng đủ để làm món ăn thêm đậm đà, mang đến vị ngọt nguyên bản của các loại rau củ bên trong.
Shito (シト）
Món Shito sử dụng tinh bột củ cây hoa lily trên núi gần với khu vực người Ainu sinh sống. Những chiếc bánh Shito hình dạng tròn, mềm dẻo không chỉ quen thuộc trong các bữa ăn thường nhật mà còn được dâng lên thần linh trong các nghi thức thờ cúng.
Chitatapu (チタチプ)
Trong ngôn ngữ của người Ainu, “chitatapu” có nghĩa là món ăn được băm nhuyễn. Theo đúng tên gọi, để chế biến món này ta cần băm nhỏ thịt và cá sống. Món ăn được dùng kèm với loại hành đặc sản vùng Hokkaid có tên là kitopuro hoặc cùng với rong biển sấy khô.
3. Ẩm thực Ainu ngày nay
So với thuở nguyên thủy, ẩm thực Ainu ngày nay ít nhiều đã có sự khác biệt.
Khi thực hiện chiến dịch đồng hóa người Ainu dưới thời Minh Trị, chính quyền Nhật Bản đã cấm bộ tộc này tiếp tục các nếp sinh hoạt truyền thống như đánh bắt cá hồi, săn bắn động vật hoang dã, v.v.. Do vậy những món ăn đặc trưng gắn liền với nguồn thực phẩm tự nhiên như rau rừng hay thịt gấu, thịt nai không còn được sử dụng thường xuyên như trước.
Ẩm thực Ainu cùng các giá trị văn hoá truyền thống quan trọng khác của bộ tộc vốn tồn tại thầm lặng trong nhiều thế kỷ cuối cùng đã có thể gỡ bỏ mọi rào cản, được khôi phục và bảo tồn nhờ chính hậu duệ của người Ainu ngày hôm nay. Có lẽ tuyệt vời nhất là hình ảnh người Ainu tự hào giới thiệu các món ăn truyền thống đến bạn bè quốc tế tại lễ hội ẩm thực lớn nhất hành tinh Terra Madre Salone del Gusto 2018.
Những nhà hàng chuyên về ẩm thực Ainu cũng dần xuất hiện tại nhiều địa phương bên ngoài Hokkaido và thường xuyên đông khách. Đây quả là một tín hiệu tốt cho thấy ngày càng nhiều người Nhật và du khách quốc tế quan tâm đến nền văn hoá bản địa lâu đời này.
Harukor – nhà hàng ẩm thực Ainu duy nhất tại Tokyo
Horonno – góc ẩm thực và đồ thủ công của người Ainu trong làng Shiraoi, Hokkaido
Các hoạt động trải nghiệm ẩm thực truyền thống cũng được những cộng đồng người Ainu tổ chức khắp Nhật Bản. Nếu có cơ hội đến với Công viên và Bảo tàng Quốc gia Ainu Upopoy tại Hokkaido, bạn nhớ đừng bỏ qua lớp học nấu ăn do chính đầu bếp người Ainu hướng dẫn nhé!
3. Tổng kết
Văn hoá ẩm thực Ainu với lịch sử lâu đời được coi là nguồn cội của ẩm thực địa phương Hokkaido, tạo cho du khách những trải nghiệm ẩm thực Nhật Bản đầy khác biệt khi ghé thăm vùng đất này.
Ẩm thực dân tộc của người Ainu cũng nhắc nhở chúng ta mỗi món ăn đều là món quà từ thần linh và trong cuộc sống hiện đại ngày nay, sự tôn trọng cùng việc gắn kết bền chặt với tự nhiên trở nên cần thiết hơn bao giờ hết.
Hãy tiếp tục đồng hành cùng WAppuri với phần 2 để cảm nhận một Nhật Bản mới lạ qua các giá trị văn hóa độc đáo trên nhiều lĩnh vực của người Ainu bạn nhé!