thìa gỗ

Văn hóa ẩm thực Ainu (phần 2)

Người Ainu, bộ tộc bản địa lâu đời nhất tại Nhật Bản, vốn mang nhiều điểm khác biệt so với phần còn lại của quốc gia này. Trong bài viết hôm nay, chúng ta sẽ tiếp tục khám phá nền ẩm thực gắn liền với tín ngưỡng vạn vật hữu linh, cùng cảm nhận sự hòa hợp giữa thói quen ăn uống của người Ainu và môi trường tự nhiên trong suốt nhiều thập kỉ qua.

(ảnh: Facebook 千歳アイヌ文化伝承保存会)

Văn hóa ẩm thực Ainu (phần 1) | WAppuri

Tìm hiểu về người Ainu và văn hoá Ainu qua video | WAppuri

Nguyên liệu

Người Ainu chủ yếu tìm kiếm thực phẩm từ tự nhiên thông qua việc đi săn, hái lượm trong rừng, đánh bắt cá và trồng trọt. Thiên nhiên trù phú và đa dạng của Hokkaido trở thành nguồn dinh dưỡng dồi dào giúp bộ tộc sinh tồn qua hằng trăm năm. Với họ mỗi món ăn đều là món quà từ thần linh.

Tranh vẽ gia đình Nhật ngày xưa
Để giữ ấm cơ thể do điều kiện sống lạnh giá quanh năm, người Ainu thường chọn súp hoặc cháo nóng cho bữa ăn của mình. (ảnh: Wikipedia)

Cùng điểm qua những nguyên liệu cơ bản xuất hiện trong các món ăn truyền thống của người Ainu:

Cá hồi

Với người Ainu, cá hồi chính là loài cá được những vị thần phái đến vùng đất của con người để trở thành nguồn thực phẩm bổ dưỡng và nguyên liệu cho các sản phẩm thủ công phục vụ sinh hoạt hằng ngày.

Trong văn hoá tín ngưỡng của người Ainu, cá hồi là loài cá của thần linh. Nghi thức dâng cá hồi lên các vị thần là một trong các nghi lễ quan trọng của bộ tộc này

Dụng cụ đánh cá hồi của người Ainu
Mareku (マレク) – dụng cụ đánh bắt cá hồi của người Ainu (ảnh: colbase.nich.go.jp)

Như một cách để bày tỏ sự trân trọng với ân huệ mà thần linh ban cho, người Ainu luôn sử dụng trọn vẹn các bộ phận của cá hồi. Không chỉ thịt cá mà cả đầu, xương, trứng cá và cả phần ruột đều được sử dụng để để chế biến món ăn.

Súp Ohau cá hồi
Súp ohau cá hồi luôn xuất hiện trong phần ăn truyền thống của người Ainu (ảnh: ainu-upopoy.jp)
Món củ quả hầm Ratashikepu với phần trứng cá hồi bên trên
Món củ quả hầm Ratashikepu với phần trứng cá hồi bên trên (nguồn: Twitter Hội nghiên cứu tiếng Ainu ĐH Waseda @aynuclub)

Món ăn băm nhuyễn Chitatapu được chế biến từ phần thịt đầu cá hồi.

Thời tiết mùa đông khắc nghiệt nên từ mùa thu người Ainu sẽ đánh bắt và dự trữ cá hồi cho khoảng thời gian cuối năm. Những dãy cá hồi phơi khô bên ngoài căn nhà vốn là hình ảnh quen thuộc của những ngôi làng người Ainu sinh sống.

Người Ainu có những “bí quyết" nào trong việc bảo quản thực phẩm?  Cùng tìm hiểu mục tiếp theo trong bài bạn nhé!

Người Ainu phơi khô cá hồi làm nguồn thực phẩm dự trữ cho mùa đông
Người Ainu phơi khô cá hồi làm nguồn thực phẩm dự trữ cho mùa đông. (ảnh: photoAC)

Bạn có biết da cá hồi cũng có thể dùng làm ra áo quần và giày ? Từ xa xưa được người Ainu đã biết xử lý phần da cá tạo ra những trang phục đặc biệt này.

(ảnh: Facebook Thông tin văn hoá Ainu online Pirkakanpi)

Động vật hoang dã

Cùng với cá hồi, những loài thú hoang dã như hươu, gấu, thỏ, sóc và một số loài chim cũng là nguồn thực phẩm chính của bộ tộc.

cuộc sống và tín ngưỡng vạn vật hữu linh của bộ tộc Ainu
Hình ảnh miêu tả cuộc sống và tín ngưỡng vạn vật hữu linh của bộ tộc Ainu (ảnh: ainugo.nam.go.jp)

Trong mọi hoạt động kiếm ăn của mình, người Ainu luôn ý thức không khai thác triệt để nguồn tài nguyên tự nhiên, họ chỉ săn bắt vừa đủ và đồng thời cũng tích cực bảo vệ các loài động vật hoang dã.

hoạt động săn gấu của người Ainu
Trải nghiệm mô phỏng hoạt động săn gấu của người Ainu cổ tại Công viên và Bảo tàng Quốc gia Ainu Upopoy (ảnh: ainu-upopoy.jp)
Hạt đậu Aha được sử dụng nhiều trong những món cơm của người Ainu
Hạt đậu Aha được sử dụng nhiều trong những món cơm của người Ainu (ảnh: Twitter @ainu_museum)
Gyojaninniku
Gyojaninniku (行者ニンニク) hay hành Ainu được dùng chế biến nhiều món ăn khác nhau. (ảnh: photoAC)

Người Ainu chỉ thu hoạch vừa đủ và luôn chừa lại phần gốc của cây để duy trì nguồn thực phẩm cho những năm tiếp theo. Thói quen này vốn chịu ảnh hưởng từ tín ngưỡng vạn vật linh hướng con người đến sự kết nối bền vững cùng thiên nhiên.

(ảnh: ww.visithokkaido.jp)

Mỡ động vật

Có thể nói mỡ động vật là một trong những đặc trưng nổi bật của ẩm thực Ainu.

Tận dụng nguồn chất béo có sẵn từ động vật như cá hồi, hươu, v.v., người Ainu đã mang đến hương vị riêng biệt cho món ăn truyền thống của mình. Đây cũng là một trong các nguyên liệu không thể thiếu trong kho dự trữ cho mùa đông của bộ tộc, khi điều kiện thời tiết cản trở việc săn bắn.

nét riêng của ẩm thực Ainu
Hương vị món ăn được nêm nếm với mỡ động vật được coi là nét riêng của ẩm thực Ainu (ảnh: ainu-upopoy.jp)

Muối

Ẩm thực Ainu coi trọng vị nguyên bản, chú ý đến việc lưu giữ hương vị vốn có của những nguyên liệu bên trong. Do đó, người Ainu chỉ sử dụng muối để nêm nếm cùng với mỡ động vật.

Người Ainu chỉ sử dụng muối cùng mỡ động vật để điều chỉnh mùi vị cho món ăn
Người Ainu chỉ sử dụng muối cùng mỡ động vật để điều chỉnh mùi vị cho món ăn (ảnh: photoAC)

Phương pháp chế biến và dụng cụ

Người Ainu có thói quen ăn chín, chế biến thực phẩm bằng phương pháp ninh, nướng hoặc đun sôi. Do môi trường sống lạnh giá quanh năm, người Ainu chủ yếu sử dụng những món ăn nóng giúp sưởi ẩm và chống chọi với thời tiết.

không gian ăn uống trong nhà của người Ainu
Hình ảnh tái hiện không gian ăn uống trong nhà của người Ainu. (ảnh: Wikipedia)

Gắn liền với thói quen ăn uống, các gia đình Ainu luôn đặt một nồi đun phía trên bếp lửa tại khu vực trung tâm nhà. Đây là dụng cụ để chế biến những món nấu như súp Ohau, cháo, v.v..

Ngoài ra, ta không thể bỏ qua dao makiri (マキリ) chuyên dùng cho những hoạt động ngoài trời và chế biến thực phẩm của người Ainu. Makiri được mệnh danh là dòng dao dùng ngoài trời cổ xưa nhất tại Nhật Bản.

Người Ainu có cuộc sống gần gũi với thiên nhiên nên hầu hết các vật dụng chế biến và dụng cụ ăn uống đều được làm từ gỗ, đặc biệt là đều được điêu khắc bằng những mẫu hoạ tiết truyền thống.

Cối và chày gỗ cỡ nhỏ
Cối và chày gỗ cỡ nhỏ (ảnh: Nibutani Ainu Culture Museum)
Rổ đựng làm từ vỏ cây
Rổ đựng làm từ vỏ cây (ảnh: Nibutani Ainu Culture Museum)
Thớt gỗ Ainu xưa
Thớt gỗ (ảnh: Nibutani Ainu Culture Museum)
Khay đựng thức ăn người Ainu
Khay đựng thức ăn (ảnh: Nibutani Ainu Culture Museum)
Vá / Muôi canh người Ainu
Vá / muôi (ảnh: colbase.nich.go.jp)
Kéo gỗ Ainu
Kéo (ảnh: colbase.nich.go.jp)

Riêng nghề chế tác khay gỗ nibutani-ita cùng với nghề dệt vải từ vỏ cây nibutani-attus được lưu giữ từ thế hệ Ainu xưa đã trở thành nghề thủ công truyền thống đầu tiên của vùng Hokkaido.

(ảnh: Nibutani Ainu Culture Museum)

Bảo quản

Bộ tộc Ainu sở hữu nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả và được lưu truyền qua nhiều thế kỉ.

Ướp lạnh thực phẩm bằng tuyết

Tận dụng tủ đá tự nhiên, người Ainu chôn những thực phẩm tươi sống như cá hồi hay thịt nai xuống lớp tuyết dày để tránh hư hỏng và xuất hiện vi sinh vật gây hại.

Đây cũng là nguồn gốc của phong cách ăn sashimi sử dụng thịt đông lạnh ngày nay tại Nhật Bản.

Nguyên liệu tươi sống được ướp lạnh bởi tuyết
Nguyên liệu tươi sống được ướp lạnh bằng tuyết. (ảnh: Wikipedia)

Phơi khô tự nhiên

Ngoài cách ướp đá thực phẩm, người Ainu cũng tận dụng gió lạnh của vùng Hokkaido để phơi khô cá hồi. Công việc này thường bắt đầu từ mùa thu nhằm chuẩn bị nguồn thực phẩm dự trữ cho mùa đông sắp đến.

Đây cũng là cách họ bảo quản các loại rau rừng được thu hoạch trong năm. Phần rau phơi khô sẽ được thêm vào những nồi súp ohau hoặc dùng làm món trộn.

Bàn ăn với súp Ohau và món trộn
Đây cũng là cách họ bảo quản các loại rau rừng được thu hoạch trong năm. Phần rau phơi khô sẽ được thêm vào những nồi súp ohau hoặc dùng làm món trộn. (ảnh: ainu-upopoy.jp)

Bảo quản tinh bột

Để đảm bảo nguồn tinh bột cho bữa ăn trong mùa đông, củ cây hoa torepu sẽ được tách nước, lên men và phơi khô tự nhiên.

Tinh bột củ cây hoa Torepu được sơ chế thành những vòng tròn Ontorepu
Tinh bột củ cây hoa Torepu được sơ chế thành những vòng tròn Ontorepu (ảnh: www.city.sapporo.jp)

Phần tinh bột dự trữ còn có món peneimo (ペネイモ) làm từ khoai tây. Người Ainu sẽ bắt đầu phơi khoai bên ngoài trời vào mùa đông và tách phần nước còn lại bên trong vào mùa xuân năm sau.

Khoai tây khô phơi lạnh
Khoai tây sau thời gian được phơi khô ngoài trời lạnh âm độ theo cách bảo quản thực phẩm của người Ainu. (ảnh: Shiraoi Navi)
bảo quản tinh bột theo cách làm truyền thống Ainu
Những thế hệ người Ainu hiện đại vẫn lưu giữ phương thức bảo quản tinh bột theo cách làm truyền thống. (ảnh: Facebook Thông tin văn hoá Ainu online Pirkakanpi)

Các món ăn khác

ルイベ (ruibe) – cá hồi sống đông lạnh

Món cá hồi ruibe phần nào giống với kiểu ăn sashimi nổi tiếng của Nhật Bản, chỉ khác là thịt cá được đông lạnh hoàn toàn. Ngày nay, ruibe cũng được phục vụ cùng cơm nóng hay làm mồi nhậu.

Thịt cá Ruibe hơ lửa của người Ainu
Người Ainu thường sẽ hơ lửa thịt cá ruibe và dùng kèm với ít muối rắc mặt (ảnh: www.maff.go.jp)

ペネイモ (peneimo)

Khoai tây sau khi được phơi khô và tách nước nguyên sẽ được dùng chế biến nhiều món khác nhau, trong đó cách ăn thông dụng nhất là chiên vàng mặt.

Khoai tây khô Peneimo
Khoai tây khô peneimo (ảnh: irankarapte-shiraoi.info)
Khoai tây khô Peneimo chiên
Khoai tây khô peneimo được chiên vàng mặt (ảnh: ainugo.nam.go.jp)

メフン (mefun) – thận cá hồi ngâm muối

Đây là món ăn có nguồn gốc từ bộ tộc Ainu và hiện nay đã trở thành một đặc sản riêng của khu vực Hokkaido.

Thận cá hồi ngân muối
Phần thận cá hồi được đem đi ngâm muối và có thể sử dụng sau khoảng 2 đến 3 năm (ảnh: www.sato-suisan.co.jp)

トノト (tonoto) – rượu truyền thống

“Tonoto” trong tiếng Ainu có nghĩa là rượu, đây vốn là vật phẩm không thể thiếu trong các nghi lễ truyền thống của bộ tộc. Rượu của người Ainu được làm từ hạt cây kê và có vị ngọt tự nhiên.

Rượu truyền thống của người Ainu
Rượu truyền thống của người Ainu hiện đã được bày bán rộng rãi. (ảnh: Facebook Tanaka Sake Brewing)

Tổng kết

Tuy đã tồn tại từ rất lâu, thế giới của người Ainu vẫn còn nhiều xa lạ với chúng ta và ngay cả người Nhật Bản cũng vậy.

Những nỗ lực tuyệt vời của cộng đồng Ainu ngày nay đã đưa nền văn hoá Ainu nói chung và ẩm thực Ainu nói riêng bước ra thế giới rộng lớn, để lại nhiều dấu ấn đặc biệt.

Nếu có cơ hội đến với Nhật Bản, đừng bỏ lỡ chuyến khám phá Hokkaido và nền văn hoá bản địa lâu đời của cộng đồng người Ainu tại đây bạn nhé!