Nghệ thuật thủ công truyền thống Nhật Bản – thùng gỗ kioke
Trước nhiều lựa chọn dành cho gia vị lên men vốn quen thuộc với mọi căn bếp Nhật như rượu sake, nước tương shoyu và tương miso, phần lớn người Nhật vẫn dành tình cảm đặc biệt với sản phẩm ủ bằng kioke. Với họ đó mới thật sự là hương vị nguyên bản.
Kioke (木桶, きおけ) là cách gọi chung cho kiểu thùng chứa bằng gỗ không nắp, được sử dụng rộng rãi trong cuộc sống của người Nhật từ thời Edo (1603 – 1868) đến nay. Bài viết này sẽ tập trung giới thiệu thùng kioke truyền thống chuyên dùng để lên men thực phẩm.
Bên trong thùng gỗ kioke
Nói về nguyên liệu làm ra kioke, gỗ tuyết tùng (sugi) luôn là lựa chọn phù hợp nhất.
Tuyết tùng là loại cây xuất hiện rất sớm tại Nhật và có mặt từ miền Bắc cho đến miền Nam. Người Nhật dùng chúng để dựng nhà, làm đồ nội thất, mỹ nghệ, đồ chơi cho trẻ, v.v.. Không chỉ có vân gỗ đẹp và mùi thơm dễ chịu, nhiều nghiên cứu cho thấy gỗ tuyết tùng còn có khả năng chống nấm mốc tuyệt vời.
Thùng gỗ kioke dùng để làm gia vị lên men thường có sức chứa 3600L, đặc biệt tuổi thọ có thể kéo dài đến gần 150 năm.
Bắt đầu từ các thanh gỗ thô, thợ mộc sẽ làm ra các tấm gỗ cong với độ chính xác cao để khi dựng lên sẽ tạo thành một vòng tròn hoàn hảo. Ngay cả màu vân gỗ cũng được sắp xếp sao cho đồng nhất ở mỗi mặt, giúp tăng tính thẩm mĩ cho thùng ủ.
Công đoạn bắt buộc tiếp theo là ghi lại thông tin trên từng tấm gỗ.
Đó có thể là thời gian hoàn thành, tên các nghệ nhân làm ra sản phẩm, lời nhắn nhủ của của họ hay những thông tin về cuộc sống lúc đó, v.v.. Khi kioke hoàn thành nhiệm vụ của mình sau hơn 100 năm và được tháo rời, những dòng chữ sẽ lại xuất hiện. Mỗi tấm gỗ sẽ là chiếc hộp thời gian lưu giữ kí ức của thời đã qua, được người đi trước gửi lại cho thế hệ kế tiếp.
Các thùng kioke có kích thước lớn như vậy nhưng lại không cần đến đinh vít hay cả những loại keo dính thông thường. Vậy những mảng ghép hoàn hảo của kioke được tạo ra bằng cách nào?
Chính những chiếc đinh tre làm thủ công đã giúp từng tấm gỗ tuyết tùng gắn kết vào nhau. Đây chỉ là một chi tiết rất nhỏ thế nhưng lại đóng vai trò cực kì quan trọng trong sự hình thành một thùng kioke khổng lồ.
Phía bên ngoài của kioke được quấn bảy vòng dây bện thủ công bằng tre với kích thước và tên gọi khác nhau. Thoạt nhìn bạn sẽ khó nhận ra bộ phận lõi bên trong mỗi vòng dây. Phần lõi này giúp tăng khả năng duy trì hình dạng cho kioke và theo đúng tinh thần mottainai của người Nhật, chúng được bện bằng chính các dây tre thừa, vốn quá mỏng để có thể làm vỏ bên ngoài.
Phần đáy tròn của kioke được tạo ra bằng cách dùng đinh tre ghép nối các tấm gỗ với nhau. Ngay cả ở đây cũng có những dòng ghi chú được viết lên.
Ở những công đoạn cuối không thể thiếu các tiếng hô nhịp đều đặn, rộn ràng khiến người nghe không khỏi hứng khởi khi hình dạng khổng lồ của kioke dần hiện rõ.
Tiếp sau các vòng tre, một trụ gỗ lớn được sử dụng để giúp phần đáy và thân kioke khớp nhau. Thao tác này cần sự hợp sức của bốn người thợ mới có thể di chuyển và gõ trụ gỗ đều đặn từng nhịp lên đáy thùng.
Sau khi vượt qua được bài kiểm tra cuối cùng đảm bảo không có rò rỉ nước từ bên trong, thùng gỗ kioke đã sẵn sàng thực hiện sứ mệnh hơn 100 năm của mình.
Hương vị độc nhất chỉ có tại thùng gỗ kioke
Trong vòng đời của mình, kioke trở thành ngôi nhà cho không chỉ một mà đến tận bốn loại gia vị khác nhau.
Nơi đầu tiên kioke được mang đến là hầm sản xuất rượu sake và gắn bó trong gần 30 năm.
Sau đó, chúng được nhượng lại cho các cơ sở làm nước tương shoyu để tiếp tục vai trò của mình trong khoảng 100 năm.
Xưởng chế biến miso hoặc nơi chế biến tsukemono sẽ là nơi dừng chân cuối của các kioke trăm tuổi.
Điểm chung cho tất cả những thực phẩm lên men được ủ bằng kioke là tạo ra vị umami, hương vị thứ năm sau bốn vị cơ bản ngọt, chua, mặn và đắng. Đây cũng là hương vị do chính người Nhật là tiến sĩ Kikunae Ikeda tìm ra từ nền ẩm thực của xứ sở hoa anh đào.
Trong quá trình lên men theo cách truyền thống, tuỳ thuộc hoàn toàn vào điều kiện tự nhiên, mỗi kioke sẽ tự sản sinh men vi sinh giúp tạo vị umami. Đây cũng là sự khác biệt lớn nhất giữa kioke và các thùng ủ kim loại hay thùng nhựa ngày nay.
Ông Akio Yamakawa, chủ doanh nghiệp sản xuất nước tương shoyu Tamariya từ năm 1943 đã chia sẻ với trangMoriwaku (日本の森がもっとワクワク) rằng: “Phía công ty đã từng thử thay kioke bằng các loại đồ ủ khác, nhưng hương vị thay đổi hoàn toàn so với nguyên bản. Chỉ cần mùi hương thoáng qua thôi cũng đủ để cảm nhận sự khác biệt này."
Quả thật hương vị độc nhất của gia vị lên men Nhật Bản nổi tiếng thế giới chỉ có thể tìm được ở các thùng gỗ kioke truyền thống.
Thùng gỗ kioke dần biến mất
Trong cách sản xuất hiện đại, việc giảm chi phí đầu tư và tăng sản lượng dường như được chú trọng hơn. Các doanh nghiệp cho rằng chi phí sản xuất và vận chuyển một kioke quá cao hay để bảo trì Kioke cần quá nhiều công sức, có lẽ vì vậy mà họ đã không còn mặn mà với thùng gỗ trăm tuổi này.
Bắt đầu từ các hầm rượu sake, thùng kim loại rồi thùng nhựa lần lượt thế chỗ cho kioke. Sự thay đổi này khiến những điểm đến tiếp theo trong vòng đời của kioke cũng không thể duy trì cách làm truyền thống.
Kioke mới không được ra đời, những nghệ nhân làm kioke cũng vì thế mà dần biến mất. Hiện nay tại Nhật Bản chỉ còn duy nhất một xưởng sản xuất kioke lâu đời là xưởng Fuji Kioke của nghệ nhân Takeshi Ueshiba tại thành phố Sakai, tỉnh Osaka.
Việc thiếu hụt thợ lành nghề đẩy cũng các công ty đang sở hữu những thùng kioke vào khó khăn khi không còn ai có thể sửa chữa và bảo trì những thùng ủ đã hơn 100 năm tuổi này.
Sẽ thật đáng tiếc nếu thùng gỗ kioke cùng hương vị lên men đậm chất Nhật Bản chỉ còn được biết đến qua câu chữ và hình ảnh trong tương lai!
Hồi sinh nghệ nhân chế tác thùng gỗ kioke và câu chuyện tương lai
Là truyền nhân đời thứ 5 của thương hiệu shoyu Yamaroku (ヤマロク醤油) tại Shidoshima, ông Yamamoto Yasuo hiểu rõ nếu không còn kioke thì hương vị umami của nước tương truyền thống mà gia đình ông đang trân quý cũng sẽ biến mất. Mong muốn gìn giữ tài sản quý giá này cho thế hệ mai sau đã thôi thúc ông cùng các thợ mộc địa phương thử sức với việc tạo ra kioke.
Đây cũng là khởi đầu cho dự án hồi sinh nghệ nhân chế tác thùng gỗ kioke tại Nhật Bản từ năm 2012 (tên dự án tiếng Nhật: 木桶職人復活プロジェクト, tiếng Anh: Kioke Craftsmen Revival Project).
Vào tháng một hằng năm, nghệ nhân sản xuất các thực phẩm lên men như nước tương shoyu, rượu sake cùng nhiều thợ mộc và những người quan tâm đến thùng gỗ kioke nói chung trên cả nước sẽ tập trung tại xưởng sản xuất của Yamaroku ở Shodoshima, cùng thực hiện nhiều công đoạn thủ công để tạo ra các kioke thế hệ mới. Cũng từ đây, những truyền nhân kế tụng nghệ thuật thủ công kioke truyền thống được nuôi dưỡng và phát triển.
Nếu ở thời điểm bắt đầu số lượng tham gia chưa đến 10 người thì ngày nay, dự án đã thu hút hơn 100 người mỗi năm, trong đó cũng có sự góp sức của những người bạn ngoại quốc yêu mến nghề thủ công lâu năm này.
Hoạt động của dự án được mở rộng hơn, có những buổi tọa đàm, chia sẻ kinh nghiệm trong sản xuất thực phẩm lên men, sáng tạo ẩm thực cùng gia vị truyền thống song song với những buổi làm kioke tại Shodoshima.
Riêng tháng một năm nay, dù chịu ảnh hưởng của dịch bệnh COVID-19, chương trình toạ đàm về văn hoá lên men kioke vẫn được tổ chức và theo hình thức hoàn toàn mới là giao lưu trực tuyến cùng những chuyên gia trong và ngoài nước.
Kể từ năm 2012 đến nay, số lượng nhà sản xuất gia vị lên men quay lại với kioke dần tăng lên, nhiều nơi còn chủ động làm ra các kioke mới ngay tại xưởng của mình. Nếu có dịp đến Nhật Bản, đừng bỏ lỡ cơ hội quan sát tận mắt những thùng kioke hơn trăm tuổi tại các xưởng lên men truyền thống bạn nhé.
Những nụ cười mừng rỡ khi gặp lại nhau tại Shodoshima vào tháng một hằng năm được coi là minh chứng sống động nhất cho sự hồi sinh của các kioke. Nghệ thuật chế tác kioke truyền thống đang được khôi phục mạnh mẽ trước mắt mỗi người con Nhật Bản, câu chuyện về kioke vẫn sẽ được các nghệ nhân kế tụng viết tiếp thêm 100 hay 200 năm nữa.
Kết
Thùng gỗ kioke tưởng chừng chỉ còn là di sản của quá khứ. Thế mà ngay tại thời điểm hiện nay lại đang hiện hữu gần gũi và sinh động trên chính quê hương mình. Giấc mơ đưa thùng gỗ kioke cổ xưa ra với thế giới, đưa kioke xuất hiện trong các xưởng chế biến thực phẩm lên men trên toàn cầu của người Nhật có lẽ không còn xa nữa.
Từ câu chuyện thùng gỗ kioke, Nhật Bản lần nữa giúp ta nhận ra tầm quan trọng của việc thực hiện sớm các hoạt động bảo tồn và phát triển ngành nghề truyền thống. Và cùng với đó là vai trò của cộng đồng địa phương, vì họ chính là người nắm giữ vận mệnh của các giá trị văn hóa quý giá.