Gia vị Nhật Bản – Miso và người Nhật

16/08/2018

Trong bài viết lần trước với chủ đề “Gia vị Nhật Bản – Kiến thức cơ bản về Miso",  tôi đã giới thiệu cho các bạn các loại miso cùng với mùi vị, cách chế biến của chúng. Lần này, với chủ đề “Gia vị Nhật Bản – Miso và người Nhật", tôi muốn quay ngược dòng lịch sử một chút để mọi người hiểu rõ hơn về sức ảnh hưởng của miso lên đời sống người Nhật chúng tôi.

Như tôi đã nói ở bài viết lần trước, miso được sử dụng ở mọi nơi trên toàn nước Nhật, chứ không chỉ ở một vài khu vực. Hơn nữa, mọi tỉnh thành Nhật Bản đều có “kuramoto" (nhà chế biến miso), nơi đó sẽ làm ra loại miso đặc trưng của từng vùng và trở thành một phần quen thuộc trong đời sống người dân địa phương.

Bản đồ miso dưới đây thể hiện sự phân bố của miso trên toàn nước Nhật, các bạn hãy xem qua nhé.

Bản đồ miso

Ta có thể tóm tắt thành bảng dưới đây.

Phân loại theo nguyên liệu	Phân loại theo mùi vị	Phân loại theo màu	Vùng sản xuất tiêu biểu	Miso đặc trưng
Miso làm từ gạo	Miso nhạt	Màu trắng	Các tỉnh vùng Kinki, tỉnh Okayama, Hiroshima, Yamaguchi, Kagawa	Miso trắng Kansai, Miso trắng Sanuki, Miso trắng Fuchu
		Màu đỏ	Tokyo	Miso ngọt Edo
	Miso ngọt	Màu nhạt	Shizuoka, vùng Hokuriku, Kyushu	Miso Ecchu
		Màu đỏ	Tokushima và một số nơi khác	Miso Gozen
	Miso mặn	Màu nhạt	Vùng Kanto mở rộng, các địa phương vùng Hokuriku, và các nơi khác trên toàn nước Nhật	Miso Shinshu
		Màu đỏ	Vùng Kanto mở rộng, vùng Tohoku, Hokkaido và các nơi khác gần như là toàn nước Nhật	Miso Hokkaido, Miso Tsugaru, Miso Akita, Miso Sendai, Miso Aizu, Miso Sado, Miso Echigo, Miso Kaga
Miso làm từ lúa mì	Miso ngọt	–	Vùng Kyushu, Shikoku, Chugoku	Miso Setouchi, Miso lúa mì Kyushu
	Miso mặn	–	Vùng Kyushu, Shikoku, Chugoku, vùng Kanto
Miso làm từ đậu	–	–	Khu vực Chukyo (Aichi, Mie, Gifu)	Miso đậu vùng Tokai

Nguồn gốc và lịch sử của Miso

Miso được cho là bắt nguồn từ “Hishio", một loại thực phẩm của Trung Quốc cổ đại. Hình mẫu ban đầu của miso mang tên “Hishio” này được truyền đến Nhật Bản khoảng thế kỷ thứ 7 Dương lịch. Nói cách khác, cho đến ngày nay đã 1300 năm miso tồn tại trong đời sống và sức khoẻ của người Nhật. Nào cùng nhìn xem miso có vai trò gì qua từng thời đại nhé.

Thời Heian (794 – 1185)	Miso là một món ăn xa xỉ
Từ thời Heian, từ “miso" bắt đầu xuất hiện trong các văn kiện. Lúc bấy giờ, miso không phải là “gia vị" như ngày nay, mà được xem như một loại thức ăn trực tiếp, như để liếm nhấm nháp hay ăn kèm với món gì đó. Đây là loại thực phẩm cao cấp thường được dùng làm quà hoặc bổng lộc cho những người có địa vị cao, mà giới thường dân không thể nào có được.

Thời Kamakura (1185 – 1333)	Xuất hiện súp miso
Vào thời Kamakura, với ảnh hưởng từ các nhà sư Trung Quốc, người ta bắt đầu làm ra “súp miso". Nhờ sự xuất hiện của súp miso mà một bữa ăn điển hình của giới quân nhân, thời bấy giờ gọi là Võ sỹ, được quy định bao gồm “cơm, súp miso, món mặn, dưa muối".

Thời Muromachi (1338 – 1573)	Phát triển các món ăn làm từ miso
Đến thời Muromachi, sản lượng đậu nành tăng cao nên nông dân có thể tự chế biến miso tại gia, và rất nhiều món ăn làm từ miso ra đời. Đa phần các món ăn từ miso lưu truyền đến ngày nay có thể nói là khai sinh vào thời kỳ này.

Thời Chiến quốc (nửa sau thời kỳ Muromachi)	Miso trở thành lương thực nơi chiến trường
Nửa sau thời kỳ Muromachi, chiến loạn cứ liên tục nổ ra khắp nơi trên khắp Nhật Bản. Giới võ sĩ lúc bấy giờ khi ra chiến trường nhất định sẽ mang theo miso làm lương thực. Vì miso không chỉ là một loại gia vị, mà còn là bữa ăn tiện bảo quản và đồng thời cung cấp nguồn đạm quý giá. Ngoài ra, để phát triển kinh tế của nước nhà, các vị tướng quân khắp nơi khuyến khích chế biến miso. Miso Shinshu, Miso Haccho, Miso Sendai tồn tại cho đến ngày nay chính là di tích từ thời Chiến quốc này.

Thời Edo (năm 1603 – 1867)	Văn hóa miso phồn thịnh
Đến thời Edo thái bình kéo dài suốt 260 năm, dân số bùng nổ, và vào thời kỳ hưng thịnh nhất đã đạt đến ngưỡng 1 triệu dân. Do nhu cầu miso vượt quá lượng cung, nên số lượng lớn miso từ vùng Tohoku và Tokai được gửi đến Edo, các cửa hàng miso ở địa phương cũng cực kỳ thịnh vượng. Hơn nữa, vào thời Edo, văn hoá đi ăn bên ngoài ngày một phổ biến, cùng với đó món ăn từ miso cũng phát triển theo. Dân chúng đã có thể ăn miso thường ngày, và miso từng bước trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống người dân.

Thời Showa – Hiện nay	Nâng cao kỹ thuật chế biến miso
Từ thời Showa đến ngày nay, sản lượng đậu nành và kỹ thuật chế biến miso ngày càng phát triển, cho ra đời số lượng lớn miso chất lượng cao. Cùng với việc nữ giới ngày càng tích cực tham gia vào xã hội, loại miso cho vào nước dùng ra đời, và chúng ta đã có thể dễ dàng làm ra món súp miso. Ngoài ra còn có món súp miso ăn liền trong cốc, có thể thấy rằng miso đang ngày càng phổ biến.

Lợi ích sức khoẻ của Miso

Nhật Bản có rất nhiều thành ngữ gắn kết miso với sức khoẻ. Ví dụ như “Có miso thì cần gì gặp bác sĩ", “Miso là kẻ thù của bác sĩ", “Thay vì trả tiền cho bác sĩ, hãy trả tiền cho cửa hàng miso". Các câu thành ngữ này đều có nghĩa là nếu ăn miso hàng ngày, chúng ta sẽ không bao giờ mắc bệnh nên cũng chẳng cần bác sĩ làm gì. Người Nhật từ xưa đã ý thức được lợi ích sức khoẻ của miso rồi đúng không nào.

Ngày nay, nghiên cứu về miso trên phương diện dinh dưỡng và y học dần phát triển, và những thành quả nghiên cứu đó đã dần dần được công bố. Tôi xin giới thiệu một vài lợi ích của miso từ nguồn tài liệu tham khảo được “Ủy ban sức khỏe từ Miso" công bố.

Miso có đủ các thành phần dinh dưỡng thiết yếu

Thành phần chủ yếu của miso là đậu nành, công đoạn lên men sẽ làm xuất hiện nhiều axit amin và vitamin không chứa trong hạt đậu lúc ban đầu. Trong số đó có toàn bộ 8 loại axit amin thiết yếu để duy trì sự sống. Ngoài ra, còn có các vitamin (B1, B2, B6, B12, E, K, niacin, axit folic, pantothenic acid, piotin), khoáng chất (natri, kali, canxi, magiê, phốt pho, sắt, kẽm, đồng, iod, selen, chromium, molypden) các axit béo không bão hòa đơn, axit béo không bão hòa đa, chất xơ, …

Miso dễ hấp thu và tiêu hoá

Nguyên liệu để làm nên miso là đậu nành chứa rất nhiều protein nhưng lại có một nhược điểm là gây khó tiêu. Thế nhưng, bằng cách chế biến thành miso, protein trong đậu nành sẽ dễ tan trong nước, khiến việc hấp thu và tiêu hoá trở nên dễ dàng hơn.

Miso làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư

Nhiều kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng dùng hơn 3 chén súp miso mỗi ngày sẽ giảm thiểu tỷ lệ mắc ung thư vú đến 40% (theo Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi), muối trong miso ngăn ngừa ung thư dạ dày (theo Đại học Hiroshima), những người có thói quen hút thuốc nếu uống miso hàng ngày sẽ giảm tỉ lệ tử vong (theo Trung tâm Ung thư Quốc gia), …

Miso làm giảm nguy cơ mắc các bệnh lối sống

Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy miso làm giảm tỷ lệ đột quỵ, mất trí nhớ, các bệnh về tim, … (theo trường đại học nữ sinh Otsuma), bữa ăn có súp miso có hiệu quả đối với bệnh loãng xương (bệnh viện thuộc Tập đoàn nghiên cứu ung thư), sắc tố nâu trong miso có hiệu quả cải thiện bệnh tiểu đường (Đại học dinh dưỡng nữ sinh)

Miso có tác dụng chống lão hóa

Có kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng miso trong quá trình lên men sẽ tạo ra chất chống oxy hoá, nên có tác dụng ức chế lão hoá. (Đại học Nông nghiệp Tokyo, Đại học Tokyo).

Các kết quả nghiên cứu khác

Các nghiên cứu khác chỉ ra rằng miso có tác dụng hạ huyết áp (Viện Nghiên cứu Tổng hợp Thực phẩm), hiệu quả làm trắng da (Viện Nghiên cứu Tổng hợp Thực phẩm), giảm mức cholesterol trong máu, ngăn ngừa xơ cứng động mạch, nhồi máu não, nhồi máu cơ tim (Đại học Công nghiệp tỉnh Himeji), vi khuẩn E. coli O157 không thể phát triển trong dung dịch có chứa miso và chết dần. Miso còn có tác dụng ức chế ngộ độc thực phẩm (Trung tâm phân tích thực phẩm Nhật Bản) …

Theo như những kết quả nghiên cứu trên, miso có nhiều tác dụng trong việc tăng cường sức khoẻ, ngăn ngừa bệnh tật, chống lão hoá, làm trắng da. Quả nhiên thực phẩm siêu thị tiêu biểu của Nhật Bản không đâu khác chính là miso.

Những thành ngữ Nhật Bản liên quan đến Miso

Chủ đề miso xuất hiện khá nhiều trong các cụm từ hoặc thành ngữ mà người Nhật thường sử dụng. Tôi xin giới thiệu một vài thành ngữ liên quan đến miso như là đoạn kết cho bài viết này.

Thành ngữ	Ý nghĩa
Misoshiru wa asa no dokukeshi – Miso là liều giải độc buổi sáng	Uống một chén súp miso vào bữa sáng sẽ tiêu diệt độc tố tích tụ trong cơ thể, giúp cơ thể khỏe mạnh hơn.
Temaemiso – Miso nhà làm	“Temaemiso – miso nhà làm" chỉ “miso tự làm ở nhà". Ngày xưa, miso được chế biến tại gia, nhà nào làm ra miso ngon là sẽ tự hào nói rằng “Miso nhà tôi làm ngon lắm đó nha!". Vì lẽ đó mà cụm từ “temaemiso" ám chỉ “sự tự hào", “sự tự mãn". Người Nhật hay nói câu “Nghe có vẻ temaemiso nhưng mà thằng bé nhà tôi ngoan lắm", câu ngày có nghĩa là “nghe có vẻ tự mãn nhưng mà thằng bé nhà tôi ngoan lắm". Cách nói “Có vẻ temaemiso nhưng…" phần nào làm mềm mại hơn cảm giác tự mãn đó.
Miso wo tsukeru – Chấm miso	Thất bại để rồi đánh mất uy tín. Làm mất danh dự.
Miso wo ageru – Đưa miso lên	Tự mãn.
Shio mo, miso mo takusan no hito – Người có nhiều muối lẫn miso	Đối với bữa ăn của người Nhật, muối và miso là những thứ không thể thiếu. Từ đó, cách nói này dùng để chỉ những người có phẩm chất tốt đẹp và có giáo dục.
Misokkasu – Cặn miso	Sau khi lọc miso thì còn lại cặn. Từ hình ảnh đó từ này dùng để chỉ những vật không có giá trị, hoặc một người vô dụng.
Misoppa – Răng miso	Chỉ sâu răng ở răng sữa của trẻ nhỏ. Sở dĩ có cụm từ này là vì màu sắc của nó đen đen như màu miso.

Giới trẻ Nhật Bản thời nay không còn dùng những cụm từ, thành ngữ như trên nữa. Thế nhưng người Nhật lớn tuổi nào cũng biết, và chắc chắn những cụm từ hay thành ngữ đó có xuất hiện trong từ điển tiếng Nhật. Tôi mong các bạn đã hiểu được tầm quan trọng của miso đối với người Nhật như thế nào qua bài viết này!

Kỳ sau, tôi sẽ giới thiệu về các món ăn từ miso tiêu biểu ở Nhật Bản với chủ đề “Gia vị Nhật Bản – Món Nhật tiêu biểu sử dụng miso“. Các bạn nhớ đón đọc nhé!